Agriculture + Lifestyle

Hugh Acheson

Posted on August 31, 2023 12:00 AM

厨师休·艾奇逊的职业是就地取材，时令烹饪

早在“从农场到餐桌”成为全国各地注重本土的餐馆的通用词汇之前, 休·艾奇逊主厨在五点时将其原则付诸实践 & Ten in Athens, Georgia.

“Not only is Georgia a huge agriculture state, 但雅典有很多人们没有注意到的东西. My restaurant Five & Ten opened the door to buying locally. I was raised that way in food. 我们尽可能多地在当地买鹿肉和奶酪, 所以我想把同样的想法转化到格鲁吉亚和雅典,” he said.

Acheson was born and raised in Ottawa, Canada. 

“我来自一个非常学术的家庭，我是害群之马. 16岁时，我开始在餐馆做饭，然后从大学退学，继续做饭. 这是我觉得自己属于的地方，”现年51岁的她说.

他的烹饪之旅包括在渥太华跟随厨师罗布·麦克唐纳(Rob MacDonald)学习法式烹饪, wine and etiquette. 1996年，艾奇逊和当时的妻子搬到了雅典，这样她就可以在乔治亚大学完成研究生学业. After that, 他曾在旧金山担任麦加大厨迈克·芬内利(Mike Fennelly)的主厨, 后来在著名厨师加里·丹科的同名餐厅担任开业副厨.

2000年，他回到雅典，开了Five & 十家，因季节性烹饪和当地原料采购而闻名. 这两个主题一直主导着艾奇逊的作品.

“随着季节的变化而烹饪，会使生活变得明亮和丰富，使生活变得不那么呆板。. 你必须对跟随赛季节奏的想法着迷, and know that if you do that, you’re actually supporting farmers,” he said.

Looking forward to fall, 对艾奇逊来说，这意味着把夏天的庄稼变成蜜饯和泡菜，并打开南瓜的大门, cauliflower, broccoli and bitter greens.

“每个季节都有丰富的食物，即使是佐治亚州的冬天也有很多，但秋天是一个美丽的季节,” he said. “如果你在10月份不吃北乔治亚州的苹果，那么你就错过了.”

As his career progressed, 2007年，艾奇逊与同事彼得·戴尔(Peter Dale)共同开设了The National餐厅, 亚特兰大餐厅帝国南(Empire State South)于2010年开业，斯皮勒公园咖啡馆(Spiller Park coffee)于2015年开业. In 2021, 与美丽华海滩的Sandestin高尔夫和海滩度假村合作, Florida, 艾奇逊和他的团队为度假村餐厅设计并策划了所有菜单, Ovide.

With just restaurants Ovide and Five & Ten remaining in operation, Acheson has more time to devote to cooking, 写烹饪书，帮助他的员工与食物和当地农场建立更深入的联系.

His staff takes trips to wineries and organic farms, hog farms and beef production facilities, just to name few examples.

“我希望员工们了解我们提供的食物来自哪里，以及背后的人. Looking at farm operations and how they work, 我们的员工可以在与客户交谈时创造一种叙述. 我们的厨师和厨师都明白，这种食物不是凭空出现的, someone picked it out of the ground. If they understand the labor and support behind it, then they’ll treasure and cherish it that much more, and know that they don’t want to waste a lot of it,” Acheson said. “Plus, I want them to be invested in locally buying, 尤其是当你知道农民也参与经济周期的时候. 从当地农民那里购买可以支持当地的学校和就业.”

他认为热情的员工是顾客不断回到Five这样的地方的原因 & Ten for more than two decades.

“We have amazing, 支持的客户和核心员工在热情好客和真实性方面具有很高的价值体系,” he said. “We serve exceptional drinks and food that’s really, 真的很好，来源都是正确的——道德的, 融入我们的社区，并不断努力变得更好. 如果我们向我们的回头客证明这一点，他们每周都会来. And we know we aren’t the cheapest restaurant, but the cost of treating employees well, 支持当地经济并在这个美丽的空间工作并不是一项廉价的努力.”

艾奇逊强调的一件事是，支持当地农民并不像许多人想象的那么昂贵, 格鲁吉亚的大多数农贸市场将为低收入家庭提供双倍的补充营养援助计划(SNAP)资金. SNAP是美国农业部的一个项目，提供营养福利，以补充贫困家庭的食品预算，使他们能够购买健康食品.

“有一种错误的说法，认为农贸市场的食物很贵. SNAP美元增加一倍，使市场价格与杂货店卖给你的东西竞争. It’s strategic and smart. 当你在大卖场买东西时，你可能永远不知道食物来自哪里. 大型鸡和大型农产品公司将展示大型农场的照片, 但我们乔治亚州也有真正的林地花园和田园，它们需要得到支持，因为它们在做正确的事情. We should be investing in that,” he said.

Most of all, 他鼓励人们自己去体验当地的食物——无论是在他的两家餐厅里还是自己去.

“在乔治亚州开车时，人们需要睁开眼睛，看看有什么在生长. 你会惊讶于我们当地油田的产出，我们需要支持这一点，”他说. “当你去购物的时候，看看标签，上面写着东西来自哪里. 如果你有四个牌子的蓝莓可以选择，每次都选乔治亚蓝莓. You won’t regret it.”

他的孩子们现在已经长大成人，在加拿大上大学, 艾奇逊承认他不知道生活会把他带向何方. 但有一件事他是肯定的:“我将永远与格鲁吉亚保持非常牢固的联系, whether I’m physically here or not. 这个地方对我的事业和生活都意义重大.”